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　　记者充当学徒在一家武大郎烧饼加盟店发现惊人黑幕
　　最近，本报接到市民金先生报料说，他的一位朋友原本想开武大郎烧饼加盟店，结果交了2800元学费拿到秘方后，却回来警告他，以后千万不要吃武大郎烧饼！因为烧饼的肉馅是用那种不能炸油的肥肉、猪皮，加上一些胡椒、鸡精等配料调制的，特别是这些肉当中混有会使人中毒的动物甲状腺废肉。
　　报料者到底是有意中伤武大郎烧饼店，还是确有其事？为了一探究竟，本报记者充当学徒进入了广州一家武大郎烧饼加盟店拜师学艺，结果亲历了该店采购动物甲状腺废肉和剁馅制作烧饼的全过程。而武大郎·掉渣烧饼集团连锁公司华南总店方面称，他们对加盟店不负任何责任。



图：摆放烧饼原材料的操作台直通厕所。
　　店主坦承无卫生许可证
　　从去年下半年开始，号称“中国式比萨”的武大郎烧饼连锁店出现席卷全国之势。在广州，各烧饼店门前一度总是大排长龙。生意如此火爆的连锁店，难道真如金先生所说，有不良店家在馅料中大量使用廉价废肉？
　　4月21日中午，记者来到天河棠下一间“武大郎烧饼店”。这里地处街口，地理位置极佳，人流量也比较多。店主是一对小夫妻，湖北人，男的姓李，女的姓刘。记者以加盟该店为由，提出先在店里义务帮一天工，如果能赚钱就交钱学秘方。男店主很热情，使劲劝记者，不要学这个了，现在天气热了，生意没那么好。见记者态度很坚决，他才表示：“如果硬要学的话，就给500元吧，去年我在湖北花了4000元（学费）。”
　　据男店主李某介绍，他是去年在武汉老家学到的“掉渣烧饼”技术。他表示，在湖北，武大郎烧饼还有“掉渣儿”、“土掉渣”、“掉牙儿”、“掉渣渣”等名字，但在广东主要还是叫武大郎烧饼。
　　记者质疑李某店内怎么没有营业执照和卫生许可证时，李某表示，据他了解，其他店也没有。他自己开店既不须经过总店许可，也不没有去卫生部门办卫生许可证，至于营业执照、员工健康证就更没有办了，因为很少有人来检查。李某说：“你只要向我们交500元钱，我用一二天时间将技术配方传给你，你投资一万元左右就可开业挣钱。像我这样谁也不管的武大郎烧饼店，在广州不下100家。即使现在是淡季，在其他店没有2000元是学不下来的。”



图：店主将几毛钱一斤买来的各种废肉经挑选后做馅。
　　目睹廉价废肉变“香馅”
　　记者在向李某了解情况时，李的妻子提了一个大黑塑料袋回来，打开一看，记者不由得一阵恶心，里面装的都是各种废肉。记者仔细翻看后发现，里面就混有带甲状腺组织的猪“喉头肉”，上面明显可见淋巴结和不少白色的纤维膜，另外还有一些湖北人叫“肉泡子”的肥肉。
　　记者问：“这些肉也能食用吗？”李某说：“这种肉便宜，八九毛钱就可买到一斤。我们只要将里面那些硬硬的腺体剔除掉，另外再掺上二元多钱一斤的油泡肉混起来，人吃了是不会中毒的。而且烧饼用这种肥肉做馅料最好，因为一般的肥肉进入燃气烤箱很容易被化掉，而这种废肉肉质较硬，难以烤化，吃起来油而不腻，有口感，更好吃！说来你不知道，有的烧饼店还用那些经福尔马林浸泡加工的病死猪肉做馅料呢。”
　　李某说完又强调，他主要还是用“肉泡子”来做馅，一般都是2.2元一斤买的，这种肉的好处是拿回来就可以用，无须经过处理。而那种甲状腺废肉虽然便宜，但得花时间弄掉里面的甲状腺，这样算起来成本也要1.5元一斤，而且做的饼自己还不敢吃。
　　“是不是所有的武大郎烧饼店都是用这种肉做馅？”记者问。“总店在给加盟店传授技术时，配方上一般要求选用五花肉，但大多数加盟店为了减少成本和加强口感，都选用各种便宜的肉油或废肉。”说着，李某夫妇就坐下来挑选和清理刚提回来的那袋肉，很快，废肉被清理好了，切碎，拌上姜、鸡精、酱油，还撒上“青岛瑞可莱食品公司”生产的肉类增香剂，转眼间，刚才还是又脏又腥的废肉就变成了香喷喷的“肉馅”！



图：各种废肉拌上姜、鸡精、酱油，还撒上肉类增香剂做成了香喷喷的烧饼。（图片由新快报记者 
保罗 宁彪/摄）
　　烧饼原材料堆在厕所里
　　记者看到，这间武大郎烧饼店并不大，摆了一个燃气烤箱后，店里地方已不多，操作台直通只有一块布遮挡的厕所，一些原材料如面包改良剂、即发干酵母、香甜泡打粉、面灰、棕油等亦堆放在厕所里面，苍蝇就在上面乱飞。
　　李某当着记者的面就在操作台上和面，不时进入厕所拿原料。
　　其妻子怂恿记者说：“你都看到了，由于我们用了廉价的原材料，像棕油，我们用的是两块二毛钱一斤的，每个烧饼的成本很低，估计在四五毛钱的样子，而武大郎烧饼在广州的统一价是两元一个，利润很可观。你早一天加盟，就早一天获利。”
　　废肉做馅烧饼成本大减
　　记者随后走访了天河区多家肉菜市场，结果发现甲状腺废肉都有卖，售价在八毛至一元五角不等。
　　在武大郎·掉渣烧饼集团连锁公司华南总店的加盟网页首页上，利润分析一栏对成本进行了细分：面粉按1元/斤算（批发价），加工后一斤面制作7个饼，一个饼用面150克，约2角；肉按8元/斤算，用15克，约0.24元；其它原料1.5元/斤，用25克，约8分；油3元/斤，用20克，约0.12元。每个饼成本共计0.64元。
　　但按照记者看到的实际用料情况，即使按照每斤肉2.5元算，15克肉只需0.075元，仅肉一项就可以使每个烧饼的成本降低至少0.165元。
　　走访几十家店 几乎都无证照
　　记者在调查过程中还发现，市面上所有的“武大郎”、“土掉渣”之类的烧饼店都号称可以接受加盟，并且都号称自己的技术很好。这些店卖的烧饼袋上都印有加盟热线，每家店都不同。
　　4月22日下午，记者在石牌东商业横街武大郎烧饼店看到，其加盟电话是1369××××73。老板娘说加盟费需4000元，并说她是从广州总店学来的，正宗武大郎风味，每个烧饼成本（包人工和房租）1元左右，纯利润50%左右，她开店已3个月了。其店面装修整体感觉还比较干净，但墙上没有任何证件，员工也没有穿食品工人专用的白色工作服。女老板很豪气地说：“开这种店，不需要任何证件，我的店也没有办。一般不会有人来查，如果有人来查，会有人通知，最多关一天门就可以了。”
　　在冼村路口，有一家土家掉陷饼店，加盟电话是1306××××889。卖烧饼的小姐称已不再接受加盟了，因为以前加盟的很多，包括广州、深圳、东莞等地的投资者，现市场已饱和，而且冒牌的也比较多。这家店只有五六平方米，和面的师傅正挥汗如雨地忙着。记者发现，该店也没有挂出任何证照。
　　记者走访了天河、海珠、白云等多个区的几十家烧饼店，结果发现没有一家店亮出营业执照和卫生许可证，员工也没有办健康证。这些店老板都表示，开这种店不需要任何证照，很少会有人来查。
　　资料链接：动物的甲状腺
　　甲状腺是一种内分泌腺，可以分泌激素促进机体的新陈代谢和正常发育，猪的甲状腺在气管与喉头连结处的下方，左右各一小块，中间相连。因为动物甲状腺中含有大量的甲状腺素，一般认为食用甲状腺3克以上即可引起中毒。
　　由于动物的甲状腺素性质稳定，加热600℃以上才能被破坏。大量甲状腺素进入人体后可引起内分泌失调，产生甲状腺机能亢进等临床表现。
　　一般来讲，工人在宰杀动物时应当把甲状腺清除干净，卫生部门也有严格的规定，动物甲状腺严禁食用。据了解，以前动物甲状腺一般都是药用，用于制作甲状腺素，但现在药厂都是人工合成，因此如今宰杀动物时，甲状腺只能丢弃。